Inspiraci na roastbeafový sendvič jsem čerpal u brněnského Büchecku a Marināda z malebného Pavlova, kde jsem ochutnal jejich báječné kousky.
Způsobů, jak upéct dokonale růžový roastbeef, je celé řada a ani známí kuchaři se ve svých receptech neshodují. Osvědčil se mi postup Romana Pauluse, kde se nízký roštěnec peče na nižší teploty, které se postupně snižují a důsledně se hlídá vnitřní teplota masa. Pro lepší chuť ještě roštěnku před pečením potírám hořčicí.
Samotné maso výborné tousty nedělá, jde o kombinaci všech jeho komponent.
Domácí pečivo si zatím nepeču, ale snažím se vybírat ten nejkvalitnější toustový chléb, který je v obchodě k dostání.
Důležitá je i použitá omáčka. K hovězímu masu se výborně hodí třeba křenová majonéza. Tentokrát jsem však pojal toustíky více fresh a doplnil je rajčatovou salsou, salátkem a čedarem.
Nechci se chvástat, ale myslím si, že za tuto pochoutku byste se nemuseli stydět ani na sváteční tabuli, a když si ji připravíte na cesty, tak si na smažený řízek ani nevzpomenete.
Suroviny
na 4 porce
- 600 g hovězího nízkého roštěnce
- 3 lžíce hořčice
- 8 krajíců toustového chleba
- 100 g plátkového čedaru
- 3 rajčata
- 1 jalapeño chili paprička
- směs listových salátů (nebo salátek dle chuti)
- olivový olej
- máslo
- ½ lžíce vinného octa
- snítka tymiánu
- hrst lístků bazalky
- sůl a pepř
- provázek nebo nit na svázání masa
- kuchyňský teploměr (nebo troubu se sondou), bez kterého to nepůjde
Postup
Roatsbeef
Hovězí roštěnec si zavážeme provázkem tak, aby bylo maso alespoň 5 cm vysoké a výška byla zhruba stejná po celé jeho délce. Poté jej důkladně osolíme, opepříme a potřeme olivovým olejem.
Předehřejme si troubu na 130 °C.
Rozpálíme si pánev a maso necháme krátce zatáhnout ze všech stran.
Před pečením maso pomažeme hořčicí a vložíme do pekáčku.
Samotné pečení probíhá ve čtyřech fázích. Mezi každou fází necháme troubu chvíli otevřenou, aby mohls její teplota klesnout na nově nastavený stupeň. Teplotu masa kontrolujeme z jeho středu. U prvních dvou fází provádíme kontrolu po 5–10 minutách, potom třeba jednou za 20 minut. Celkový čas bude záležet na velikosti roštěnce a výkonu trouby (u mě to trvalo asi hodinu a půl).
Začneme v troubě rozehřáté na 130 °C, dokud nedosáhneme vnitřní teploty masa 30 °C. Druhá fáze: V troubě rozehřáté na 110 °C, dokud nedosáhneme vnitřní teploty masa 40 °C. Třetí fáze: V troubě rozehřáté na 90 °C, dokud nedosáhneme vnitřní teploty masa 55 °C. Čtvrtá fáze: V troubě rozehřáté na 70 °C, dokud nedosáhneme vnitřní teploty masa 60 °C.
Upečený roastbeef zbavíme provázku a necháme pomalu vychladnout. Po vychladnutí jej nakrájíme na tenké plátky.
Rajčatová salsa
Do mixéru dáme rajčata, zakápneme lžící olivového oleje a kapkou vinného octa. Přidáme nakrájenou chilli papričku, hrst bazalky a dochutíme solí a pepřem.
Vše společně rozmixujeme dohladka.
Sendviče
Kontaktní gril nebo pánev omastíme oříškem másla a toustový chléb opečeme z obou stran dokřupava.
Horní i spodní díl toustového chleba namažeme z jedné strany rajčatovou salsou.
Na spodní chlebík dáme salátek. Na něj dáme dva plátky čedaru. Potom pokládáme nakrájený roastbeef v pořádné vrstvě. Nakonec sendvič přikryjeme horním dílem toustového chleba a máme hotovo. Nechte si chutnat.
