Mnozí z vás by jistě řekli, že jde o jeden z nejtypičtějších českých dezertů. Naši Rakouští sousedé by se vás však pokusili vyvést z omylu a za autory by jistě uváděli svoje praprababičky. Aby také ne, když jeho první dochovaný recept z kuchařky ze 17. století je uchovaný ve Vídeňské městské a zemské knihovně.
Apflestrudel neboli jablečný závin je oblíbený ve všech zemích bývalého Rakouska-Uherska. Kupodivu jeho pravý původ však sahá ještě hlouběji do historie mimo střední Evropu. Překládaná a tažené těsta jako první používali osmanští Turci a štrúdl je pak pravděpodobně variací na jejich sladkou baklavu.
Nehledě na jeho původ, na jeho provedení se dá ledasco zkazit a u kvalitního domácího těsta to začíná. Rovnou zapomeňte na kupované listové těsto, se kterým není závin ani z poloviny tak dobrý. Chápu, že domácí tažené těsto není úplně snadné, ale s trochou praxe to zvládne každý. Doporučuji zhlédnout video od Romana Pauluse, kde je to krásně ukázané a já ho připravuji úplně stejně.
Stejně důležitá je i náplň a použitá jablka a jejich příprava. U nás doma se většinou používají nahnilé padavky, které bychom jinak nevyužili, ale z kvalitních čerstvých jablek je závin na jiné úrovni. Nakyslé odrůdy jako jsou třeba Granny Smith se na štrúdl hodí nejvíce. Já jsem tentokrát použil sladší Red Prince, které zase dodali červeno-zlatou barvu. Někdo jablka strouhá, ale podle mých zkušeností je lepší je krájet na tenké plátky. Nepustí potom tolik vody a mají křupavější texturu.
Jako doplněk ke štrůdlu jsem si připravil i vanilkový krém, který vám k němu přilijí v každé správné alpské restauraci. Mám jej raději hustší (asi jako majonézu), aby v něm závin neplaval, tak jej připravuji z 33% smetany.
Společně tvoří perfektní sladký doplněk k podzimní kávě, který si jistě získá i vás.
Suroviny
(na dvě 35 cm dlouhé nohavice)
Těsto
- 225 g hladké mouky
- 100 ml vlažné vody
- 2 lžíce oleje
- 1 vejce
- špetka soli
- asi 100g másla na vymazání plechu a potření závinů
Náplň
- 5 jablek
- 60 g vlašských ořechů
- 60 g rozinek
- 5 lžic strouhanky
- 4 lžíce cukru krupice
- 1 lžička mleté skořice
Vanilkový krém
- 250 ml smetany (33%)
- 1 vanilkový lusk
- 2 žloutky
- 30 g moučkového cukru
Postup
Jablečný štrúdl
Mouku si na nasypeme do mísy a v jejím středu uděláme důlek. Do důlku vyklepneme vejce, přilijeme vodu, olej a osolíme.
Vařečkou postupně od středu zaprodáváme těsto, dokud nejsou všechny ingredience promíchané. Těsto by mělo být řidší a poměrně lepivé.
Po zapracování rozdělíme těsto na dva dílky. Oba potřeme trochou oleje, aby těsto neosychalo, zabalíme je do potravinářské fólie a dáme je přes noc (nebo alespoň na hodinu) odpočívat do lednice.
Druhý den si předehřejeme troubu na 160 °C a plech si důkladně vymažeme máslem.
Jablka rozčtvrtíme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na tenké plátky. Vlašské ořechy posekáme nožem na menší kousky. Máslo si necháme změknout.
Strouhanku nasypeme na pánev a orestujeme dozlatova.
Bochánek těsta dáme na hodně pomoučenou desku a rozválíme jen na asi centimetr obdélníkový plát. Poté si připravíme kuchyňskou utěrku, kterou také výrazně pomoučíme. Opatrně na ní přeneseme těsto a zavřenými prsty jen vytahujeme k jeho okrajům, dokud není těsto tak tenké, že přes něj prosvítá světlo.
Na asi ¾ plochy nasypeme polovinu nakrájených jablek. Rovnoměrně posypeme strouhankou, cukrem, nasekanými ořechy a rozinkami.
Připravený plát začneme od okraje opatrně rolovat do tvaru závinu. Pomáháme si k tomu utěrkou, aby nám tenké těsto neprasknulo.
S druhou polovinou těsta a ingrediencí postupujeme úplně stejně a připravíme druhý štrúdl.
Oba záviny potom potřeme změklým máslem a dáme na 30 – 35 minut péct dozlatova.
Upečený jablečný závin dáme vychladnout a před servírováním jen posypeme moučkovým cukrem.
Vanilkový krém
Do rendlíku nalijeme smetanu a mírnějším plameni dáme vařit.
Vanilkový lusk podélně rozkrojíme vyškrábneme semínka a i luskem je přidáme ke smetaně a necháme společně probublávat 5 minut. Poté je ostavíme z plamene a vyjmeme vanilkový lusk.
Do mísy, ve které budeme připravovat vodní lázeň, dáme žloutky s cukrem a metličkou je prošleháme dohromady.
Mísu se žloutky dáme ohřívat na vodu. Za stálého míchání metličkou pozvolna přiléváme vanilkovou smetanu.
Po chvíli by krém měl začít houstnout, odstavíme jej a podáváme k připravenému štrůdlu.
