Předně je třeba si říct, že hlavní roli v ideálně propečeném a šťavnatém mase hraje právě maso samotné. Vybírám z opravdu kvalitních kousků. Rozhodující je kvalita chovu a také zrání masa, kde je dobré minimálně čtrnáct dní suchého visení, aby maso zkřehlo.
V domácích podmínkách mi asi nejlépe sedí flank (nebo flap) steak, který má bohaté mramorování a je krásně šťavnatý i při vyšším stupni propečení. Osobně mám nejraději ho propéct na medium-rare, kdy je maso ve svém středu ještě červené.
Příprava je pak velmi jednoduchá. Někdo maso dochutí až po opečení. Já jej raději osolím i opepřím dopředu. Když se totiž sůl do mase lehce vmasíruje, tak skrz něj lépe prostoupí. Na rozpálenou pánev pak kápnu trošku oleje a 4 cm vysoké maso opékám přesně 4,5 minuty z jedné strany a 4 minutky z druhé na stupeň 7/9 mojí indukční plotýnky. Vyšší maso bych dělal o půl minuty déle, nižší pak o půl minutky rychleji. Samozřejmě si to ale chce vyzkoušet na vaší plotýnce s vaší pánví, kdy se časy mohou mírně lišit.
Při otočení dávám vždy na opečenou stranu oříšek másla a po dokončení steak ještě 5 minutek odpočívá, aby se šťáva hezky rozpustila po celém jeho povrchu.
Aby nebylo steaku na talíři smutno, je fajn si ho doplnit nějakou omáčkou. Tentokrát jsem se rozhodl pro francouzkou béarnskou omáčku.
Béarnaise je voňavější příbuzná známější holandské omáčce. Vzniká redukcí vína a vinného octa se směsí šalotky a estragonu a je zjemněná žloutky a pořádnou porcí másla.
Za jejího objevitele se považuje francouzský šéf Jean-Louis Françoise-Collinet, který ji údajně v roce 1836 představil světu při otevírání jeho restaurace Le Pavilion Henri IV. Restaurace je pojmenovaná po králi Jindřichu IV. Francouzském, který se v Béarnu narodil a odtud pramení název samotné omáčky.
Oproti holandské omáčce je béarnská omáčka výraznější mírně nakyslé chuťi s nezaměnitelným aroma estragonu. Příprava není úplně snadná, ale výsledek za tu snahu rozhodně stojí. K červenému masu je to výborný společník.
Suroviny
(na 4 porce)
Flank steaky
- 800 g vyzrálého hovězího flank steaku
- 30 g másla
- lžíce oleje
- sůl a pepř
Béarnská omáčka
- 200 ml bílého vína
- 150 g másla
- 3 žloutky
- 3 lžíce vinného octa
- svazek estragonu
- 2 lžíce vody
- sůl a pepř
Pečené brambory grenaille
- 800 g brambor grenaille
- sušené bylinky (provencálské koření)
- olivový olej
- sůl
Postup
Flank steaky
Maso rozdělíme na 4 stejně velké kousky po 150 – 200 gramech.
Všechny kousky z obou stran důkladně osolíme a opepříme a koření jemně vmasírujeme do povrchu masa.
Na pánev s tlustším dnem dáme lžíci rostlinného oleje a roztopíme ji.
Steaky pečeme z jedné strany 4,5 minuty. Potom je otočíme a na opečenou stranu dáme oříšek másla. Pečeme z druhé strany další 4 minuty. Na opečenou stranu opět dáme máslo a hotové maso dáme na 5 minut odpočívat bokem.
(Časy jsou uvedené pro moji indukční plotýnku, na které volím 7 stupeň z 9 možných. Vaše časy se mohou mírně lišit.)
Béarnská omáčka
Šalotku a estragon nakrájíme najemno.
Dáme je do hrnce společně s bílým vínem a 3 lžícemi vinného octa, opepříme a dáme je na středním plameni vyvařit, dokud nám v hrnci nezůstane asi lžíce tekutiny.
Mezi tím si máslo si dáme rozpustit do rendlíku a odstavíme.
Hrnec s vinnou směsí stáhneme a počkáme až vychladne tak, abychom jeho dno dokázali chvilku udržet. Poté stáhneme plamen na nejmenší možnou úroveň a přidáme žloutky se dvěma lžícemi vody. Metličkou za stálého míchání vyšleháváme směs, dokud omáčka nezhoustne zhruba na hustotu majonézy.
Omáčku osolíme a poté postupně po částech vmícháme rozpuštěné máslo. Vždy, když se máslo se žloutky spojí, tak můžeme přidat více másla. Takto postupujeme, dokud nevmícháme všechno máslo.
Pečené brambory grenaille
Předehřejeme si troubu na 200 C a plech vyložíme pečícím papírem.
Brambory přepůlíme, osolíme, posypeme bylinkami a zakápneme je kapkou olivového oleje.
Pečeme je dozlatova asi 20 minut (během pečení je párkrát otočíme).
